خبز الساور دو

فن وعلم خبز العجين المخمر:

خبز الساور دو

دليل شامل

1. مقدمة لخبز العجين المخمر

يتم الحصول على خبز العجين المخمر عن طريق تخمير العجين المخمر مسبقًا مع رابطة تكافلية بين بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) والخمائر.

إن إعادة استعمار الدقيق (غير الصحي مؤقتًا حتى تتولى الكائنات الحية الدقيقة) من قبل هؤلاء السكان من الحبوب الكاملة هو سمة نموذجية لتخمير العجين المخمر ويظهر بوضوح سلامته الغذائية الجوهرية.

توفر لنا

هذه العملية أيضًا خبزًا ذو طعم ونكهة فريدة من نوعها.

وبطبيعة الحال، تختلف التفضيلات بشكل كبير، ولكن متعة الخبز المخمر طبيعيا هي الشيء الذي يربط الناس بعمق في العديد من مناطق العالم.

من المحتمل أيضًا أن يكون تقدير تنوع الأذواق والتقاليد الإقليمية هو أساس نهضة الخبز المخمر.

أخيرًا،

تتميز العجينة المخمرة بفتات أكثر إحكاما مع عيون غير منتظمة وكبيرة، وقشرة أكثر سمكًا تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الكربوكسيلية، وعمر افتراضي أطول (ربما بفضل البيئة الحمضية التي تمنع نمو العفن)، والطعم الفريد.

غالبًا

ما ينظر المستهلكون إلى خبز العجين المخمر على أنه منتج أفضل بكثير مقارنةً بالخبز سريع التخمير المصنوع من خميرة الخباز. خبز العجين المخمر له أيضًا مكان في تغذية الإنسان.

عملية التخمير

ولأن عملية التخمير تتطلب عادة عدة ساعات إلى عدة أيام، فإن تحمض العجين – عمل الكائنات الحية الدقيقة المتخمرة – يجعل الخبز أسهل في الهضم مقارنة بالخبز غير المخمر ويساعد على خفض مؤشر نسبة السكر في الدم.

تسمح عملية التخمير نفسها أيضًا باستخدام دقيق أقل معالجة وأكثر تغذية.

خبز العجين المخمر هو شكل قديم من أشكال الخبز.

استنادًا إلى العدد الهائل من وصفات العجين المخمر المتوفرة في الكتب وعلى الإنترنت، بالإضافة إلى تجربتنا – التي بدأت في عام 2008 بواجب منزلي للمؤلف الأخير لدورة علوم الخبز – فمن الواضح أن خبز العجين المخمر يتمتع بنهضة

خبز الساور دو

1.1. التاريخ والأصول

يعد خبز العجين المخمر تقنية قديمة – ربما تم اكتشافها عن طريق الصدفة بعد تعريض دقيق البادئ البري بشكل طبيعي للماء والحرارة من الشمس أو الموقد.

على الرغم من أن أصول تخمير العجين المخمر لا تزال قيد التحقيق من قبل علماء الأنثروبولوجيا، إلا أنه من المتفق عليه بشكل عام أن تاريخ الخبز بدأ في مصر القديمة منذ أكثر من 6000 عام، ثم ازدهر بعد ذلك في منطقة البحر الأبيض المتوسط.

وصف المؤرخ اليوناني هيرودوت

صناعة كعكة الخميرة التجارية المبكرة التي كانت قادرة على إنتاج حلويات مخمرة هائلة.

وفي غياب مصدر البارم أو الخميرة، بدأ الأوروبيون في تمليح بعض العجين من دفعة اليوم وحفظه لليوم التالي.

وهكذا

فإن هذا العجين المولود ثانية سينقل بعضًا من خمائره إلى الدقيق والماء، مما يعزز عملية التخمر المطلوبة لجعل العجين الجديد يرتفع.

المصطلح الفرنسي لمزيج المياه المالحة، “ليفين”، الذي نشأ في القرن الثاني عشر، بدأ استخدامه لتحديد الخبز الفرنسي المميز من العجين المخمر.

1.2. المكونات والمعدات الرئيسية

الخميرة هي التي تقوم فعليًا بعمل رفع الخبز المخمر، تمامًا كما تفعل مع أنواع الخبز الأخرى.

الخميرة هي خميرة لا تساعد في تكوين العجين فحسب، بل تحتوي أيضًا على فقاعات الغاز التي تتسبب في ارتفاع الخبز.

ما وراء الماء المفلور

 في الواقع، القلب والروح – لرغيف خبز العجين المخمر يوجد الخبز نفسه، “الأم” التي تغذي كل خبز العجين المخمر والخميرة التي تمنح الخبز في النهاية قوته.

الأم عبارة عن فقاعة تشبه الهلام من الخميرة الحية والبكتيريا.

إنها ثقافة حقًا، ووجودها يمنح الخبز المخمر نكهته وقابليته للتخزين وأوراقه الجيدة.

والدة كل خباز فريدة من نوعها بالنسبة لها؛ قد يقول البعض أن والدتهم دقيقة ومعقدة مثل إسطبل خيول السباق.

على النقيض من ذلك

فإن الخميرة أو الخميرة التي يتم شراؤها من المتجر، إما يتم تجميدها أو تجفيفها بالتجميد لتتحمل فترة صلاحية طويلة.

فهي مصنوعة من عدد أقل بكثير من سلالات الخميرة أو البكتيريا؛ وإدراجها في الخبز يؤدي فقط إلى وضع الخمائر على الدقيق المطمئن، وهو ما يُنظر إليه على أنه ضرورة لأن خبازين العجين المخمر يرفضون الامتثال.